¡Felices momentos para hoy y siempre!

Mero con esmero

Mundial 90, Italia, cuatros de final, Argentina-Yugoslavia, definición por penales. Argentina vence gracias al milagroso Goycochea. En el camino al triunfo el Diego malogra, yerra, falla. Y aunque terminaron victoriosos el tipo se debió sentir mal.

Yo no soy el Maradona de la cocina, aunque en algún momento casi tengo que ponerme el anillo gástrico. Pero si las cosas no me sales como creo que puedo, íjole, ándale, órale, que me pongo como el Diego cuando erró.

Los Jueves de Pescado se adenlantaron a los miércoles. No quiero repetir recetas. Escojo "mero" porque ya pienso en la rima del título. mero con esmero. El pescadero dice que sirve para la parrilla. Van con sal, pimienta y un baño de limón con menta picada y vino blanco. Fuego lento, no quiero que se cocine antes que las batatas. No quiero, pero no todo lo que uno no quiere sale como uno no quiere. Las brasas tienen vida propia y deciden suicidarse con el aire un poco más rápido. Siempre está bien caerles con la responsabilidad al carbón.

Comer comimos, aunque algo del pescado quedó crudo, aunque las batatas quedaron secas, aunque la pimienta no se sintió, ni la menta, ni el limón, ni nada. Pasar a la semifinal, pasamos a la semifinal. Yo, como el Diego, con mi bronca por no obtener el resultado a mi modo. Alejandra feliz, como el Goyco en aquellas atajadas épicas, por su elección del espumante dulce blanco.

Ravioli dello Adriático

Lluvia, agua, lluvia, barro, lluvia, árboles caídos, lluvia, nubes negras, lluvia. Comer hay que comer. Pastas frescas, sí eso, pastas frescas. Vamos y compramos unos ravioles de espinaca y pavita. La lluvia para y no nos mojamos, la cabeza, porque los pies pisan agua, barro, esquivan árboles y se ven amenazados por nubes negras.

Toca preparar la salsa mientras ponemos a hervir el agua. Me calzo el delantal que me regalaron, parezco todo un chef de programa trucho de cable. Hoy con ustedes el reconocido chef italiano don Gabrielle Spinázzola, así con tilde en la á como se pronuncian los apellidos bien tanos. Con esa introducción inventamos un salsa del Adriático. Si con albahaca, tomate, aceitunas negras y queso es Capresse, le metemos zanahoria, cebolla de verdeo, morrón y como el queso es parmesano, y creo que Parma está en la región que da al Adriático, le llamamos así. Si la región da a otro lado o la salsa lleva otro nombre o lo que sea, ni modo, para el programa trucho de cable va de diez.

Tres tomates, le cortás una punta y los rallás, sí con rallador, ¿con qué más? Así, ya tenés la base de la salsa. Las zanahorias las rallas también, no hacés como hice yo que las corté en cubitos chiquitos y como ya era tarde no daba por esperarles la cocción. Para el programa trucho de cable diremos que era salsa con zangoria crujiente. Así, mal pronunciado suena más italiano. La cebolla de verdeo va bien picada, lo mismo que la albahaca y el morrón. Las aceitunas en tiritas, como para decorar.

La cebolla, la zanahoria y el morrón a reahogar en fuego fuerte. No sé porqué se dirá reahogar, porque no lleva agua, no agrego aceite y el poco jugo que emanan se evapora. En fin, para el programa de cable este comentario lo omito. Quizás lo editen, no sé. Ah, ¿vamos en vivo? Entonces no debiera hacer tantos silencios. Metemos la salsa de tomate. Si no hubiéramos puesto la zangoria estaría hecho en minutos. Esa era la idea, porque el programa es de pocos minutos. No es un programa, en verdad. Se trata de un micro dentro de otro programa. Listo, se nos ocurre lo de zangorias crujientes. Agregamos un toque argentino, le metemos un chorrito de vino tinto Malbec. Esta botella no se termina más, debe tener dos litros en vez de los famosos 3/4 de todos los totín. Los ravioles se hacen enseguida, suben a la superficie como peces que se hierven y muertos flotan. Los pescamos, para no tirar el agua caliente por si queremos repetir. Para la última porción hacemos como la abuela cuando hacía las pastas para todos y lo colamos.

Los ravioles, la salsa, agregamos la albahaca y las aceitunas. Cae el parmesano como bendición de lluvia en campo seco. Se sirve en copas lo que queda del vino. Se come, se disfruta, se vive. Vuelve a caer la lluvia. Lluvia, agua, lluvia, barro, lluvia, árboles caídos, lluvia, nubes negras, lluvia. Se corta el cable. A dormir la siesta.

Trucha Parmesana

Viernes, comienza el finde. En Ballester hace calor y la humedad lo mata todo, menos a los mosquitos. El cuerpo pide algo fresco, como un sandwich y una cerveza, pero ya había comprado las truchas.

Tomando mate y encendiendo el fuego, la temperatura ambiental roza los cuarenta grados.

Toca salpimentar a gusto las truchas, una para cada uno de los comensales. A fuego lento se cuecen en treinta/cuarenta minutos, cuando la carne de pesacado se desarma sin esfuerzo quiere decirnos que está lista para degustar. Antes de que ello ocurra, lavo y pico unas hojas de albahaca, rallo un trozo de queso parmesano y agrego unas aceitunas negras. Colaboro con la ensalada, rallando zanahorias y fileteando los rabanitos. Alejandra lava y corta la lechuga para agregar finalmente unos tomatitos cherry.

El vino ya está abierto, es el malbec Tittarelli que sobró del domingo (conservado en la heladera).

Sacamos la foto y es el momento de sufrir, esperar, aguardar el vedericto de ella: "está perfecto". "Gracias", respondo, y los dos con sonrisa cómplice disfrutamos de una hermosa y gustosa cena.

Pizza a la parrilla

Sábado a la noche, calor, más calor. Una cerveza, dos. El calor se va. Vuelve. Ale amasa. Yo enciendo el carbón. Otro cerveza. Más masa. Más calor. La masa está lista. Las brasas también. Abrimos otra cerveza. Lomito, cebolla, tomates y pizza a la parrilla para todo el mundo. ¿Cerveza?, no, se terminaron.

Conejo Criollón

Dicen que la carne de conejo tiene más proteínas y menos colesterol que la carne vacuna. Mi Ale lo garantiza como garantizaba a los quesos don Carlos Sacaan. Entonces, ¿qué podría asar? Sí, conejo.

Lo asé bien despacito, a fuego lento, tomando vinito malbec. Sazonado con tomates y cebollas, lo bautizamos criollón, ya sé, faltaban los morrones para que sea criolla. Pero el que cocina y escribre soy yo. Así, conejo criollón.

Fussile Pestopatutti

Hambre, mucho hambre le dio a mi esposa a eso de las 12:30 cuando me disponía a mi momento, mi propio espacio de boludeo virtual. El clima estaba bien pesado, algo que solo los habitantes de esta latitud entendemos. Temperatura alta, sin brisa ni viento, nublado gris, de sol escondido como avergonzado. Y humedad, dicen que lo mata es la humedad. Difícil de creer, porque si fuera cierto este sería mi epitafio. De todos modos, hora de comer, esposa con hambre, alimento para este blog.

Agua a hervir, fussile (son fideos pero el paquete dice fussile, así que: fussile), albahaca, perejil y ajo picado. Alejandra corta una nueces y unas aceitunas negras. Queso rallado a gusto y tenemos unos fideos al pesto, pero para este blog los bautizamos Fussile Pestopatutti.

Asado familiar

Domingo de primavera, pero nublado, gris, encapotado y oscuro como el mismisimo Batman. "¡Qué lindo día para hacer un asado!, como dice una publicidad. Siempre es una buena oportunidad (si uno tiene la fortunda de poder hacerlo) para comerse un asado. Lo que no todos pueden es asarlo de un modo aceptable, mejor dicho, comible. Secretos hay muchos, y como son secretos yo no los conozco. Claro que si tuviera algún secreto propio, el cuento de los secretos sería contable. Y este adjetivo de cuento contable no tiene nada que ver con mi profesión de contador, porque no cuento cuentos y lo contable refiere a un relato y no a alguna cuestión de la herramienta de la partida doble.

Entonces si no hay secretos qué les puedo decir. Yo enciendo el fuego con unas pastillas que me regalan donde compro el carbón. Casi ni montañita hago. Enciendo ese cubo mágico, aunque no tiene los cuadraditos de varios colores de aquel juego de los infantes que hoy tenemos treina y pico, y me voy a leer el diario, o a comprar más carbón (cuando hace falta, si no hace falta leo el diario), e inclusive, más de una vez he encendido fuego y mientras el carbón pierde el negro para avergonzarse en rojo candente, salgo a comprar lo que vaya a asar.

Para la carne hay miles de aditamentos y condimentos para hacerla más gustosa. Bueno, eso dicen, yo solo le pongo sal cuando me acuerdo. Ahora estoy con esta técinica que no sé de dónde la saqué de salar solo el lado que va sobre el fuego y recién salar el otro lado segundos antes de darlo vuelta. Pero como me olvidé ya en varias veces de volver a salar, hoy salé todo de una y chau pinela. Lo que sí sin saber gúai, el güeso sobre la parrilla primero. Ah, me olvidaba, uno siempre que comenta algo se olvida de algo (¿será una resistencia interna para no transferir todo correctamente?) cuando el hierro de la parrilla está calentito, limpio con grasa. Esto hace que la carne cocida quede bien marroncita. Ya sabemos que todo entra por los ojos como la calentura cuando uno mira a esas modelos en la tela. Buen color, mejor olor, mejor sabor, uno ya se va haciendo acreedor al aplauso (lo de acreedor tampoco tiene que ver con mi profesión).

Bueno, la carne crujía como a treinta centímetros de las brasas y yo me puse como a cinco metros a tomar mate, leer (hojear) el diario y charlar con la Ale mientras ella preparaba de a una las ciento cincuenta ensaladas que prepara para cada vez que hay asado. Compra lechuga como para alimentar a todas las yeguas del hipódromo. Hablando de yeguas me buenas que están las modelos de la revista de este domingo.

Llegan los comensales, saludos por todos lados. ¿Por qué los parientes se saludan más que los amigos? Besos y abrazos. Que traen bebidas, que traen vinos, que dónde lo pongo, que con qué te ayudo. Con nada, yo no entiendo. ¿No ven la carne que ya está dada vuelta? ¿No oyen como cruje? ¿No ven que las ensaladas están listas para condimentar? ¿No ven la mesa puesta? (Bueno, no fue el ejemplo de hoy). En fin, no, no hagas nada, gracias (el "gracias" debe ser dicho en el mismo tono de hipocresía en que fuera efectuada la oferta, y en lo posible mostrando la misma cantidad de dientes que los que mostró la sonrisa del oferente. Si no le sale, tranquilo -fresco en caleño- con tiempo todo sale).

Para cuando terminamos de juntarlos a todos en la mesa, había tenido tiempo de cortar los chori y las mollejas. Así los serví... Por favor, no prestar atención a la panza azul que me hace parecer ballena del mismo color. No entiendo como salió esa panza ahí. Así se veía en mayo pasado cuando pesaba 82 kilos, pero por más que la mona se vista de seda, la panza de ballena le queda.

Ni idea tengo de porqué se sirven primero las achuras y los chorizos, pero son esas costumbres tan arraigadas y consensuadas, bueno eso explica porqué se llaman costumbres. Por las dudas, por temor a romper alguna tradición gauchesca fuimos con los chori y luego con el asado, pero como quedaron algunos chori, le presenté así...

Desde que comencé a comer pechito de cerdo en casa de mis suegros, uy qué días aquellos de mi adolescencia calentando silla mientras otros calores me calentaban a mí, bueno eso queda para otro blog de tipo erótico (nunca me atreveré a contaros eso). Decía que desde aquellos días que acostumbramos a comer cerdo y así se ve bien cocido, bien asado, bien sabroso...

Mi mejor amigo dice que lo mejor para comer a la parrilla es el vacío. Yo pienso que algo vacío no puede ser bueno, y menos, mejor. Además en la parrilla hace mucho calor, por las brasas encendidas, ¿vio? (las brasas cuando se apagan, ¿siguen siendo brasas?). Ni modo, como dicen en Colombia, ni modo, como se me pegó a mí de mi paso por la tierra del Cafetal. Ni modo, el vacío cuando está bien hecho se ve así:

Quizás se estén preguntando cuántas personas se comieron todo eso. Fuimos doce porque faltó uno. La respuesta que sigue solo debe ser leída por todas las que dijeron "ah, iban a ser trece" u otra expresión en el mismo tono de ingenuidad (o boludez para ser directos): Sí, íbamos a ser trece. Dicen que trece a la mesa es mala suerte. Otros dicen que mala suerte es un gato negro. Otros que trece es malo cuando es martes o viernes como en yanquilandia, desde donde importamos que un viernes trece puede ser mala suerte, y también la fiesta de jalogüín, entre otras boludeces (pendejadas para que entiendan mis amigos en Cali). Como sea, exista o no la mala suerte, los que nos comimos lo fotografiado fuimos:

Los que los conocen los conocen y los ven como están hoy (bueno ayer, bueno antiayer, bueno al 26 del once del cero seis). Los que no los conocen, también los ven, a menos que cierren los ojos o esta ventana. No quería escribir la última oración, pero me imagino que alguna que tuvo que leer la frase "Sí, íbamos a ser trece" puede estar leyendo hasta acá, para ellas: "Sí, la foto de los comensales la saqué yo, las otras, en las que sostengo la bandeja, no".

Mantita Multicolor

De alguna de las tantas parrilladas que solemos hacer, sobró la manta del pechito de cerdo. Alejandra recordó que la teníamos freezada, es increíble su manejo del inventario en freezer, mejor que si tuviera un programa de manejo de stock con lector óptico o cualquier otra tecnología similar.

Fue una tarde calurosa, pero que para cuando llegué de la oficina había calmado un poco y el frescor de las flores y el césped recién regado se mezclaba con la poca luz natural de un sol que fue perdiendo su candescencia para apagarse en un violeta interminable entre las pocas nubes que daban lugar algunas estrellas.

Las brasas daban su canto de rojo candente y allí fue vuelta y vuelta nuestra manta. Alejandra preparó una de sus ensaladas super enriquecidas con gomasio y semillas de girasol, mientras yo descorchaba un tinto de Finca La Linda.

La noche se apagó por completo cuando cerramos nuestros ojitos y con una sonrisa dibujada en el rostro, producto de una pancita llenita y el rojo nadándonos por dentro.

Pato con puré de coliflor

Esto de cocinar me ha llevado a buscar cosas diferentes, y en esa búsqueda llegué al pato.

La preparación fue similar a la de un pollo. Lo trozamos, lo sellamos, y lo dejamos coserse lentamente.

Alejandra innovó con un puré de coliflor. Para los que estamos acostumbrados al puré de papas, nos faltó algo de consistencia, pero por diferente estuvo bien.

Para dar color: una ensalada de zanahorias y repollo colorado.

Vino tinto, como siempre, una copa de rojo orgánico.

Wok vegetal con mejillones

El wok es un elemento para la cocina que cuenta con miles de años de tradición asiática. Tiene algunos secretos, como echar el aceite (de oliva) en los costados y dejarlo que vaya cayendo hacia el centro, o como el orden de prelación de la colocación de la cocción, o como el ehco de que nada se quita de la cocció, echado al wok, allí se queda hasta servirlo.

Alejandra tomó un curso en el que le comentaron todas estas cosillas, e intentó emular a su ticher. La idea es tener todo cortadito para ir vertiendo al utensillo del este. Por orden de ingreso a la cocción: cebolla, morrón rojo, morrón verde (imagino que no habrá problemas en ingresar el rojo antes que el verde), chauchas (no, no me voy), zanahorias, repollo blanco (si va rojo, ¿irá antes que las zanahorias?),mejillones pelados y cocidos (con ce, no cocinados con nada que se llame ce, pero es para que nadie escriba cosido, que es un parónimo con ese), hongos secos "shitake" previamente hidratados (son carnosísimos), tomatitos (de Agustina Cherri), todo condimentado con salsa de soja, jenjibre y sal marina.

En total 20 minutos de fuego y a servir, mientras yo me tomaba el primer sorbo de mi tinto permitido. En esta oportunidad un orgánico, Tempranillo de viñas de Alto Salvador.

Los Jueves de Pescado que pegan en el palo, porque no cociné (lo hizo Ale) y no había pescado (los mejillones son moluscos -creo-). Pero las reglas las establezco yo, y queda decretada la continuidad de los Jueves de Pescado.

Potaje de verduras

Lunes de lluvia, de diluvio. Buenos Aires recibe agua en abundancia, al contrario de algunas zonas rurales que rezan por ella.

Ale puso en remojo unos porotos negros, orgánicos los quias. Se deben remojar como ocho horas, para que se hidraten, porque quizás vengan de esas zonas en donde se reza por acqua.

Llegué tarde, cerca de las 20:00. Ella ya tenía cortada en cubos zanahoria, batata, calabaza, zapallitos, repollo (que no es un re-gargajo), cebolla y me pidió que preparara una salsa de tomates para acompañar. Me dio un consejito: a los tomates le cortás un borde y los rallás sin pelar, te quedan listos para salsa y la piel en el rallador. Si no lo sabías, te aplica el dicho "Todos los días se aprende algo nuevo". Piqué cebollita de verdeo y ella me ayudó con un ajo. Reahogué y agregué el tomate.

Ale hirvió todito junto, agregando unos fideos para dar algo más de consistencia (tuvimos adición de comensales) y condimentó con perejil el potaje y con albahaca la salsa. Cuando la zanahoria está cocida, está todo para servir. Un toque de queso reggianito, el tinto "El Portillo" y a cenar.

La noche, oscura, fría y mojada, afuera, potaje calentito, colorido y sabroso adentro (del estómago).

Salmón Rosado con arroz

Ya sé, ya sé, y casi ya es un obligación. Sí, hubo pescado, así que los Jueves de Pescado continuan. Esta fue la semana número siete de degustación de las ofrendas de nuestro mar o del mar de otros, aunque entiendo todo como nuestro, bueno, como tenga que ser es. Decía que fue la séptima semana, por lo que los diferentes pescados que conozco medio que se van agotando. Para recapitular ya hicimos salmón blanco(dos veces), gatuso, pollo de mar, abadejo, corvina, y el salmón rosado de ayer. Apelo a vuestro conocimiento para aconsejar nuevos platos. Sé que queda mero a la parrilla, lenguado a la plancha, pejerrey (aunque no sea de mar, podría comprarlo en Mar del Plata, o en Mar de las Pampas, o en Mar de Ajó, o en Mar Chiquita, o en Marcos Paz) al horno. Otros menos conocidos, pero que he leído en la pescadería, sería la palometa y algún otro que no logro recordar. Bueno, solicitada la ayuda, les cuento lo del salmón de ayer.

Salí de carreras, como dicen los españoles, y compré dos bifes de salmón rosado. Dicen que era chileno, así que tuve que pagar un precio alto por él. Ciertamente, entre el gusto, la facilidad para cocinarlo y el evento favorable que su piel (o como sea que se llame lo que recubre la carne) se desprendió fácilmente de la plancha, haciendo fácil su lavado. Bueno así fue, a la plancha vuelta y vuelta. Sin mayor olor, ni humo ni nada. Menos de veinte minutos. Lo que llevó un poco más de tiempo, cerca de una hora, fue la especie de risotto que preparó mi esposa con arroz integral, cebolla y pancenta (tocino, bacon) a fuego lento y agua caliente adicionada a medida de su evaporación y/o absorbción del arroz.

Como de costumbre, un tinto (no es café, aclarado porque este blog también se lee en otras latitudes). Este Cabernet es un vino joven de buena estructura apto tanto para consumo inmediato, o para disfrutar dentro de los próximos 2 o 3 años.
De color rojo intenso con aromas que combinan frutas rojas y especias con notas de pimiento asado. En boca es suave pero intenso.

Bife mechado con panceta, ciruela y queso

Un regalo. Un de tinto Malbec. Selecto, distinguido de finca Viña Amalia. El nacimiento de una oportunidad para gozar de su sabor. ¿Y qué mejor para disfrutar de un tinto Malbec que asar algún manjar a las brasas e invitar a cenar a la persona de quien se recibe el obsequio?

La tarde se fue apagando mientras se encendían las brasas. Ya había adquirido dos jugosos kilos de bife de chorizo en una sola pieza y contado con la complicidad del carnicero que le produjo el corte certero y profundo a la carne. Pero, ¿con qué podía rellenarlo? Tomé su sabio consejo de panceta y ciruelas, más el toque propio de agregarle queso. Una cocción lenta, pausada, envolvente.

Dan las 9 en la noche, el manjar lleva algo más de dos horas, llegan los invitados. La noche es suave y fresca. El verde del césped aparece como brilloso al destello de las luces del jardín. Pan saborizado con queso y tomate, un toque de aceite de oliva hacen la entrada perfecta para la primera degustación del vino rojo violáceo y profundo, sus aromas a frutas rojas maduras y complejo por su estadía en barricas. En boca, armónico y delicado, con taninos suaves combinados con frutas y roble.

Dos horas y media de cocción, momento de cortar la pieza y desear que esté asada. Grisáceo que denota cocción perfecta, pero con un rosado intenso en el medio. Parece que le falta, pero es el engaño provocado por la panceta. El corte estaba exquisito. Ensalada fresca para acompañar una charla amena, jocosa y que tendrá sus anécdotas para otras invitaciones, otros vinos, otros manjares.

Parrillada con ensalada

Domingo, día de reunión en familia. Y si se trata de reunión, se trata de degustar algún manjar. Y ahora, en mi familia y mi círculo de conocidos, si se trata de manjar, se entiende que debo ser yo quien los prepare. Para mí, un gusto que me doy a menudo.

Con el triunfo argentino en las semifinales de la Davis se esfumaron todos los oscuros de las derrotas del pasado. El cielo pareció hacerse eco de ello y ofreció un celeste intenso y despejado que dio lugar a un día soleado y temperatura más que agradable. La primavera en su plena expresión. El jardín recién estrenado de su preparación del sábado, nos regalaba un colorido en fondos de verdes recien regados, y el dulce néctar nos envolvía a la sombra de la palmera gigante, testigo presencial de nuestros almuerzos.

La práctica común para un domingo en familia es pasta o asado. Si me dan a elegir a mí, sin dudas: asado. Me dieron a elegir a mí, sin dudas: asado. Me fui tempranito al supermercado y compré dos kilos de asado (super oferta a $4,99 el kilo), un kilo de bife de chorizo y un kilo y medio de pechito de cerdo. Para mí la carne no tiene mucho secreto, y antes de todo este cambio en el modo de alimentarme sólo le agregaba sal y al fuego. Pero ahora (siempre ahora es distinto de antes, ¿vieron?) la desgrasé toda y con la nueva técnica de salado, sólo agregué sal del lado que iría al fuego.

Las ensaladas estuvieron a cargo de mi esposa y de mi suegra, la clásica lechuga, tomate y zanahoria, más las nuevas (ya típicas para nosotros) semillas tostadas de girasol.

Tiempo de dar vuelta la carne, previa sal del otro lado que ahora iría al fuego.

El sol ya está firme en lo alto del cielo siempre celeste. El césped aún arroja un frescor que se pierde con el olorcito y el humo característicos de toda buena parrillada. Momento para abrir el vino. La selección para hoy es tinto Salta Silvia Cabernet Sauvignon, elaborado con selectas uvas, que dan forma a un varietal de sabor suave, rojo rubí y cuerpo equilibrado, ideal para acompañar esta parrillada, esta reunión, este día primaveral.

Salmón napolitano con fritas

Salmón blanco, un corte tipo bife de buen gusto y textura. Algunas espinas, pero el corte se deja degustar. Cocina en la Essen teflonada, así sólo salpimentado. Antes, había pelado y cortado unas papas. Alejandra picó dos tomates, ajo, cebolla y a reahogó lo que sería salsa. Yo agregué unas hojitas de albahaca. Mientras se freían las papas, dimos vuelta el pescado, y agregamos la salsa y la muzzarella sobre ellos. Al rato, cenamos nuestro Salmón napolitano con fritas.

El vino tinto, absolutamente puro, tiene características esenciales que lo hacen diferente. Está elaborado solo con uvas finas de cepajes importados de Francia e Italia, especialmente seleccionadas, obtenidas mediante cultivo ecológico y orgánico. Ha sido envasado después de un proceso de elaboración tradicional, con crianza en vasija y botella. Para conservar en su máxima pureza el aroma y el sabor del varietal, la técnica enológica prescinde de la madera.

Tarta de Calabaza y Choclo

Sábado por la mañana, posterior a la noche del chivito. Ale se preparó la masa integral para esta tarta de calabaza y choclo. Acompañada con una ensalada de lechugas, rúcula, tomates y rabanitos.

Sin vino, con jugo de limón y pomelo.

Sano, sanito, liviano, livianito.

Chivito al churri

Increíble, me animé a hacer un chivito sin experiencia previa. Pero es lógico, algún día tenía que animarme. Fue el viernes pasado, el 15-Sep. Tres horas a fuego lento para cocinar este manjar de cuatro kilos. El condimento de perejil, orégano, ajo y aceite lo denominamos "churri", una mezcla similar al chimichurri, que creo que lleva laurel y más aceite y no sé si algo de vinagre o limón. Los chorizos que se ven son de pavo mezcla con cerdo, una delicia. Lo que aparece muy brillante sobre la derecha, son las mollejas.

Ya sé que se están preguntando por el vino. Santa Julia Malbec 2005, un vino de color rojor violáceo de buena intensidad. Se encuentran en él aromas a frutas rojas maduras como ciruela, pasas de uva o mermeladas mezcladas con notas de vainilla y coco. En boca es suave y equilibrado. Este vino ha sido elaborado con uvas originarias de Francia y cultivadas en los viñedos de la familia Zuccardi en Mendoza.

Hubo invitados, así que hay testigos presenciales que eventualmente podrían testimoniar.

Filet de Corvina con puré especiado

Siguen los jueves de pescado. Una sana costumbre como era la Cepita. Para quien no se acuerde o no sepa, la publicidad era "Cepita, una sana costumbre", aduciendo a las virtudes de sanidad de la bebida.

Ayer preparamos Filet de Corvina con puré especiado con pimentón, mostaza y perejil, acompañado con unas cebollitas coloradas glacé en vino tinto.

Los filetes los condimentamos con sal, pimienta y limón y fueron vuelta y vuelta a la plancha. Las papas cocinadas al vapor, las pelamos y las hicimos puré, especiándolo con pimentón, mostaza y perejil. Previamente, habíamos cortado las cebollas coloradas y las reahogamos con un poco de vino tinto.

Justamente el vino tinto fue el mismo del lunes pasado. Cabernet Sauvignon de Finca La Escondida de Viñas Andean. Resguardado por la naturaleza, al pie de la cordillera de los Andes, se erige oculto, casi tímido, este noble terroir, oasis encantado que -hasta hoy- escondía el secreto de los mejores vins cuyanos. En su aroma y sabor recuerda, cuando joven, a frutas secas, pimienta negra y cassis. Luego al madurar, aparecen coco, tabaco, vainilla y café como matices de aroma y sabor que le confieren una gran personalidad. Frutos cosechados de su exclusivo viñedo y criado en barricas de roble durante un año. Una copa diaria hace bien al corazón y al bolsillo de la Bodega.

Gomitos integrale con salsa di mare

Pasta integral 100% de trigo candeal. Gomitos son coditos en italiano, y la salsa di mare es por los camarones, las rabas y los mejillones. La salsa es de tomates naturales, morrón, zanahoria, cebolla, perejil, ajo, albahaca, salpimentada a gusto y un toque de zúcaro para esconder la acidez.

Primero de lo primero, pelé (y me peleé los tomates, cuatro, y los piqué. Una zanahora, medio morrón, media cebolla, todo picadito. Alejandra ayudó con la albahaca, el ajo y el perejil. ¡Ah! Y con el orden para hacer la salsa. Primero se re-ahogan la cebolla y el morrón. Luego se agregan el ajo, la zanahoria y los tomates. Más tarde el perejil, la albahaca, la infaltable hojita de laurel y un toque de vino tinto.

Los frutos de mar los agregamos a la salsa y los coditos integrales a 3/4 de cocción también, así todos los ingredientes se completaron a fuego intenso todos juntitos. Las rabas pasaron previamente por un hervor de agua y leche.

Tinto el vino, siempre una copa. Cabernet Sauvignon de Finca La Escondida de Viñas Andean. Resguardado por la naturaleza, al pie de la cordillera de los Andes, se erige oculto, casi tímido, este noble terroir, oasis encantado que -hasta hoy- escondía el secreto de los mejores vins cuyanos. En su aroma y sabor recuerda, cuando joven, a frutas secas, pimienta negra y cassis. Luego al madurar, aparecen coco, tabaco, vainilla y café como matices de aroma y sabor que le confieren una gran personalidad. Frutos cosechados de su exclusivo viñedo y criado en barricas de roble durante un año.

El plato estuvo bárbaro, pero lo mejor pasó después...

Abadejo Blue Cheese con terrina de quinua

Decir "todos los jueves comeré pescado" puede ser algo fácil. Ahora, intentar cumplirlo sin que resulte algo monótono, aburrido y sin gusto, requiere de un grado de creatividad y voluntad superiores. Sí es difícil no caer rendido ante la facilidad (en todo sentido) del filet de merluza con ensalada. Plato que, de repetirse un par de jueves en continuado, zás, pondría en riesgo los "Jueves de Pescado".

Como sea, en esta oportunidad compré "abadejo" trozado en medallones pequeños. Venía con la idea de hacerlos con roquefort, así que Alejandra preparó una mezcla de queso roquefort con queso crema untable y nueces. Una vez que dimos vuelta el peixe (como se dice en portugués) colocamos una buena cantidad de esa mezcla sobre cada pequño medallón, lo que a la postre quedó como fundido en el "Abadejo".

La terrina surgió del poco tiempo que teníamos para cocinar (yo tuve una sesión deportiva de Paddle), una ensalada de quinua ya preparada, un sobrante de arroz, y de la chispa que se enciende en cada crisis (a crisis pequeña, chispazo de similar tamaño). Ella le agregó arroz, un poco de choclo y preparó esos cubos que visten el plato.

Yo fui en busca del vino que no habíamos terminado con el carré del lunes, y a cenar.

Carré mechado con puré de calabaza crujiente

Lunes frío de septiembre. Muy frío, más frío que ayer. Ya venía pensando en hacer el carré que teníamos guardado en el freezer. Alejandra pensó lo mismo. Entre los dos salió este manjar mechado con ciruelas y almendras acompañado con un puré de calabazas al vapor crujiente de morrón verde y morrón rojo con una ensalada de repollo colorado e hinojo.

Yo quería hacer el carré en bifes al roquefort con papas bastón, o un puré triple de calabaza, papas y batata. Pero ella prevaleció. Y me tocó mechar la carne. Así que, con una cuchila pequeña hice un orificio e introduje tres ciruelas con almendras. Ale cruzó un palillo para que no se escape el relleno. Redujo un poco de miel con agua, y pinceló el carré para luego cubrirlo con semillas de sésamo.

Selló la carne mientras yo cortaba la calabaza para cocinar al vapor.
Luego corté en cubitos pequeños un poco de morrón verde y otro poco de morrón rojo, al tiempo que ella preparaba la ensalada.

Cuarenta minutos después, peló las calabazas que se habían cocinado en trozos pequeños. Yo preparé la mesa y fui lavando algunos utensillos. La carne se hacía lentamente. Pisé el puré agregando los cubitos y ella cortó la carne.

Para disfrutar el plato, abrimos un Cabernet Sauvignon de Finca La Linda, una bodega de Luigi Bosca. Su color granate de tintes negruzcos lleva impregnados los aromas de blackberries, pimienta negra y mora. En boca es persistente, intenso y especiado. Sus taninos son jóvenes añejados tres meses en roble francés y americano.

Un plato de lujo para un día especial. No por ser 4, no por ser septiembre, no por ser nada el día, sino especial nosotros, nuestra compañía, nuestro amor.

Entrañita cuatro estaciones

Domingo por la noche también me da hambre. Antes comía tanto al mediodía que por las noches no cenaba o pedía una pizza o empanadas. Pero ahora, con esto de la dieta, toca preparar todas las comidas.

Ahora, no daba como para hacer la gran cosa. Alejandra lavó y cortó la lechuga y el choclo. Yo el tomate y la zanahoria. La entraña vuelta y vuelta, una copa de vino de uno que había sobrado y listo, cena para dos.

Lo más difícil era ponerle nombrecito a la comida. Lo de cuatro estaciones salió por los cuatro gustos de la ensaladas y porque es una comida que se puede hacer en todas las estaciones de año.

Conejo a la cacerola

Comenzó el mes de la primavera, pero lo hizo con un día frío (muy frío) y una llovizna que invitaba a no salir de casa. Entonces, nos quedamos en casa.

Esta vez, Alejandra fue la cocinera líder y yo hice de Juanita. No empiecen todos a decir que no, que no se puede poner en el blog, que entonces ella se haga el suyo, ni cosas de este estilo. Como me surgió una práctica deportiva de paddle de 19:00 a 20:00 (recordar que además de comer sano debo hacer actividad física), Ale comenzó pelando, cortando en cubitos y friendo unas papas. Luego hizo más cubos de cebolla, y cortó parejita en juliana la cebolla de verdeo y unos ajíes verdes, rojos y amarillos. Cuando volví le dí una mano picando perejil, salpimentando el conejo (ya lo compré trozado), y cortando más cubitos de zanahoria y tomates.

Ella doró el conejo, salteó la cebolla con los ajíes, agregamos el verdeo y pusimos cerveza a reducir. Cuando se evaporó el alcohol, incorporamos el conejo, con los tomates y las zanahorias. Fuego suave una hora aproximadamente. Diez minutos antes de servir, se sumaron las papas.

Terminamos el vino que no tomamos el día anterior (no es lo más recomendable, pero no lo vamos a tirar). Repito las características del vino: Malbec Tittarelli, una bodega que está en Argentina desde 1915. Un vino de color rojo intenso con notas azuladas, con frutos rojos, ciruelas, hierbas y un notable eucaliptus. De paladar complejo, intenso y taninos bien marcados.

¿Si estuvo buena la cena? Claro que sí.

Pollo de mar a la pimienta con calabazas capresse

Hoy es jueves, jueves de pescado. Y así lo hicimos. Pollo de Mar. Sinceramente no lo conocía, pero está bueno, no se deshace en la plancha. Es más, queda con esas marquitas de grillado. Macerado con limón, sal y pimienta. Para acompañar, un colchón de hojas verdes y ciboulette. Las calabazas capresse dan colorido y un sabor diferente para calmar la pimienta.

La verdad es que lo hicimos con Alejandra a las patadas como decimos por acá. Yo corté las calabazas y sazoné el pescado. Ale el colchón de hojas y la muzzarella (orgánica). Volvimos del supermercado como 21:30 e hicimos a tiempo para ver "Montecristo" cenados, claro pero sin lavar los platos (trastes para la zona del Caribe y aledaños), ni guardar las compras.

El vino, ya se sabe que tinto, Malbec Tittarelli, una bodega que está en Argentina desde 1915. Un vino de color rojo intenso con notas azuladas, con frutos rojos, ciruelas, hierbas y un notable eucaliptus. De paladar complejo, intenso y taninos bien marcados.

Carre de Cerdo a la cerveza con puré de batatas

Un vino regalo desde Chile: Merlot. Carré de cerdo en reducción de cerveza acompañado con puré de batatas, aceitunas negras y perejil.

Medio kilo de carré, sellado y luego cocinado en medio litro de cerveza reducido en criolla. Unos cuarenta minutos cocción.

En verdad, primero piqué le perejil y seis aceitunas negras, mientras cinco batatas se hacían al vapor en una de las famosas ollas Essen.

Un toque de romero sobre la carne le dio el sazón especial para un manjar a degustar en la dulce compañía de una hermosa mujer.

El matiz ideal brindado por el rojo violáceo intenso de aromas a frutos negros, ciruela, higos confitados, vainilla y moca de un Aresti Merlot del otro lado de la cordillera.

La vida por suerte, y por amor, también tiene de estos momentos.

Bife de Chorizo con papas fritas

Sí, ya sé. Me dirán que otra vez bife de chorizo, y que con criolla, ¿qué te sobró del jueves pasado?

En realidad fui al supermecado y pedí "colita", que si uno la hace a la parrilla bien despacito queda muy, muy tierna. Pero no tenían y me dieron bife. Cómico fue cuando a la cajera le pedí si me daba su "colita" y también me dio un bife. En definitiva, pedí dos colitas y recibí dos bifes, pero pagué solo uno.

Como el bife lo cociné bien lento (como dos horas) tuve tiempo de pelar, cortar y freir dos kilos papas blancas; de preparar la ensalada de tomates y zanahoria (condimentada con sal marina, gomasio y aceite de primera prensada); y de preparar una criolla para sazonar la carne.

El gusto extra, el vino: Cabernet Sauvignon de Luigi Bosca Reserva 2003. Color granate con tintes negros, de aromas complejos y especiados. Entrelazados, vainilla, blackberries, tabaco y chocolate. Intenso en boca y persistente.

Gatuso criolla con papas al natural

Buenos Aires te regala días de primavera aún en invierno. Un salida a horario de la oficina y la posibilidad del momento mágico de cenar en familia.

Siguiendo con la nueva costumbre de "Jueves de Pescado" compré un gatuso grande. Lo hice a la plancha, previa maceración en limón, con romero, orégano y tomillo picadito. Pero primero piqué una cebolla, dos tomates peritas, una ají amarillo y uno verde. Aceite de girasol y la criolla lista. Quedó colorida, ¿no?

Las papas a hervir, cuando el cuchillo las atraviesa de lado, están listas para comer. Un toque de perejil como los maestros chef.

De acompañamiento una ensalada de radicheta, rabanitos, kanicama y tomate, condimentada com gomasio, aceite, limón, semillas de girasol y un aderezo de mostaza, aceite, limón, vinagre y pimienta fato por la Ale.

El vino, siempre será tinto por recomendación cardiológica, de Benjamín Nieto Senetiner: Malbec. Rojo granate intenso, joven, brillante e intenso con aromas de ciruela madura y mermelada de frutos rojos. De paso por roble, elegante y equilibrado. Taninos suaves con largo final de boca.

Un jueves de agosto diferente, con sol agradable y mientras atardecía la labor de elaborar los manjares que aglutinan a una familia, que entre plato y plato, disfruta de estar juntos.

Bife de chorizo con calabacitas a la napolitana

La fecha cierta del nacimiento de Don José de San Martín aún resutla incierta, tanto como sus orígenes mestizos. Nuestros maestros nos enseñaron que el 7 de febrero de 1778, ¿será? En cambio, su deceso se produjo el 17 de agosto de 1850. Por esos caprichos políticos y lobby de los grupos empresarios el feriado que conmemora el deceso del libertador se vivió hoy lunes 21 de agosto.

El día resultó despejado, solcito primavera y sin tener que ir a trabajar. Oportunidad para preparar un almuerzo yo solo y dejar descansar a Alejandra, al menos en este aspecto. De paso, me involucro con mi comida sana para seguir la dieta recomendada por el cardiólogo.

A las 11:30 encendí el fuego, con mi infalible sistema de algodón más alcohol. Dejé que las brasas a su suerte mientras salí a realizar la caminata diaria, treinta minutos para mejorar mi salud. Al regresar tendría el fuego listo para poner la carne.

Cerca de las 12:15 ya había salado medio kilo de bife de chorizo sin grasa, en una sola pieza, con sal marina y crujía recibiendo el calor del carbón bien encendido. Luego corté cuatro rodajas de calabazas, que compartieron el fuego moderado a unos 15 centímetros de altura.

Ale me ayudó lavando la lechuga y pelando una zanahoria. Rayar la comida preferida de Bugs Bunny y cortar el plato principal de la tortuga de mi vecina fue tarea mía. También corté unas rodajitas de tomate y de queso port salut, que viajarían hasta Nápoles para reposar luego sobre las calabacitas.

Listos los acompañamientos, faltaba entonces algo para la carne. Decidimos por una provenzal aggiornada al uso nostro. Perejil y ajo picados, más aceite mezcla, más condimento de pizza, más orégano, más orégano (sí agregué dos veces), sal marina y pimienta. Listo el aderezo para la carne.

Faltanto un cuarto para la una, di vuelta las calabacitas y la carne. Agregué más fuego y fui a escoger el vino.

Descorché un Caberntet Sauvignon, añejado en barrica de roble, excelente color, cuerpo y bouquet, de final aterciopelado. “Caballero de la Cepa” de Finca Flichman.
Como la idea era comer cerca de las 13:30, cerca de una y cuarto coloqué el queso y el tomate sobre las calabacitas. Ale condimentó la ensalada con aceite de girasol de primera prensada, más limón, más gomasio, más sal marina y más nada (ella agrega lo justo siempre).

Llegó la hora, presenté el plato, llené las copas (la medida autorizada por el médico) y tuvimos un almuerzo distendido, recordando a nuestros maestros enseñándonos la vida de San Martín, y reflexionando sobre nuestras (más sobre las mías) costumbres alimenticias.


Nutri-info (aprox).

Calorías: 830 (150 cm3 de vino se llevan 110kcal, 250 grs de bife de chorizo signfican 360 kcal)

Colesterol: 215 mg (la recomendación de mi nutricionista es ingerir menos de 300). El bife suma 178 mg y el queso port salut (30 grs) 37 mg.