Salmón Rosado con arroz

Ya sé, ya sé, y casi ya es un obligación. Sí, hubo pescado, así que los Jueves de Pescado continuan. Esta fue la semana número siete de degustación de las ofrendas de nuestro mar o del mar de otros, aunque entiendo todo como nuestro, bueno, como tenga que ser es. Decía que fue la séptima semana, por lo que los diferentes pescados que conozco medio que se van agotando. Para recapitular ya hicimos salmón blanco(dos veces), gatuso, pollo de mar, abadejo, corvina, y el salmón rosado de ayer. Apelo a vuestro conocimiento para aconsejar nuevos platos. Sé que queda mero a la parrilla, lenguado a la plancha, pejerrey (aunque no sea de mar, podría comprarlo en Mar del Plata, o en Mar de las Pampas, o en Mar de Ajó, o en Mar Chiquita, o en Marcos Paz) al horno. Otros menos conocidos, pero que he leído en la pescadería, sería la palometa y algún otro que no logro recordar. Bueno, solicitada la ayuda, les cuento lo del salmón de ayer.

Salí de carreras, como dicen los españoles, y compré dos bifes de salmón rosado. Dicen que era chileno, así que tuve que pagar un precio alto por él. Ciertamente, entre el gusto, la facilidad para cocinarlo y el evento favorable que su piel (o como sea que se llame lo que recubre la carne) se desprendió fácilmente de la plancha, haciendo fácil su lavado. Bueno así fue, a la plancha vuelta y vuelta. Sin mayor olor, ni humo ni nada. Menos de veinte minutos. Lo que llevó un poco más de tiempo, cerca de una hora, fue la especie de risotto que preparó mi esposa con arroz integral, cebolla y pancenta (tocino, bacon) a fuego lento y agua caliente adicionada a medida de su evaporación y/o absorbción del arroz.

Como de costumbre, un tinto (no es café, aclarado porque este blog también se lee en otras latitudes). Este Cabernet es un vino joven de buena estructura apto tanto para consumo inmediato, o para disfrutar dentro de los próximos 2 o 3 años.
De color rojo intenso con aromas que combinan frutas rojas y especias con notas de pimiento asado. En boca es suave pero intenso.

Bife mechado con panceta, ciruela y queso

Un regalo. Un de tinto Malbec. Selecto, distinguido de finca Viña Amalia. El nacimiento de una oportunidad para gozar de su sabor. ¿Y qué mejor para disfrutar de un tinto Malbec que asar algún manjar a las brasas e invitar a cenar a la persona de quien se recibe el obsequio?

La tarde se fue apagando mientras se encendían las brasas. Ya había adquirido dos jugosos kilos de bife de chorizo en una sola pieza y contado con la complicidad del carnicero que le produjo el corte certero y profundo a la carne. Pero, ¿con qué podía rellenarlo? Tomé su sabio consejo de panceta y ciruelas, más el toque propio de agregarle queso. Una cocción lenta, pausada, envolvente.

Dan las 9 en la noche, el manjar lleva algo más de dos horas, llegan los invitados. La noche es suave y fresca. El verde del césped aparece como brilloso al destello de las luces del jardín. Pan saborizado con queso y tomate, un toque de aceite de oliva hacen la entrada perfecta para la primera degustación del vino rojo violáceo y profundo, sus aromas a frutas rojas maduras y complejo por su estadía en barricas. En boca, armónico y delicado, con taninos suaves combinados con frutas y roble.

Dos horas y media de cocción, momento de cortar la pieza y desear que esté asada. Grisáceo que denota cocción perfecta, pero con un rosado intenso en el medio. Parece que le falta, pero es el engaño provocado por la panceta. El corte estaba exquisito. Ensalada fresca para acompañar una charla amena, jocosa y que tendrá sus anécdotas para otras invitaciones, otros vinos, otros manjares.

Parrillada con ensalada

Domingo, día de reunión en familia. Y si se trata de reunión, se trata de degustar algún manjar. Y ahora, en mi familia y mi círculo de conocidos, si se trata de manjar, se entiende que debo ser yo quien los prepare. Para mí, un gusto que me doy a menudo.

Con el triunfo argentino en las semifinales de la Davis se esfumaron todos los oscuros de las derrotas del pasado. El cielo pareció hacerse eco de ello y ofreció un celeste intenso y despejado que dio lugar a un día soleado y temperatura más que agradable. La primavera en su plena expresión. El jardín recién estrenado de su preparación del sábado, nos regalaba un colorido en fondos de verdes recien regados, y el dulce néctar nos envolvía a la sombra de la palmera gigante, testigo presencial de nuestros almuerzos.

La práctica común para un domingo en familia es pasta o asado. Si me dan a elegir a mí, sin dudas: asado. Me dieron a elegir a mí, sin dudas: asado. Me fui tempranito al supermercado y compré dos kilos de asado (super oferta a $4,99 el kilo), un kilo de bife de chorizo y un kilo y medio de pechito de cerdo. Para mí la carne no tiene mucho secreto, y antes de todo este cambio en el modo de alimentarme sólo le agregaba sal y al fuego. Pero ahora (siempre ahora es distinto de antes, ¿vieron?) la desgrasé toda y con la nueva técnica de salado, sólo agregué sal del lado que iría al fuego.

Las ensaladas estuvieron a cargo de mi esposa y de mi suegra, la clásica lechuga, tomate y zanahoria, más las nuevas (ya típicas para nosotros) semillas tostadas de girasol.

Tiempo de dar vuelta la carne, previa sal del otro lado que ahora iría al fuego.

El sol ya está firme en lo alto del cielo siempre celeste. El césped aún arroja un frescor que se pierde con el olorcito y el humo característicos de toda buena parrillada. Momento para abrir el vino. La selección para hoy es tinto Salta Silvia Cabernet Sauvignon, elaborado con selectas uvas, que dan forma a un varietal de sabor suave, rojo rubí y cuerpo equilibrado, ideal para acompañar esta parrillada, esta reunión, este día primaveral.

Salmón napolitano con fritas

Salmón blanco, un corte tipo bife de buen gusto y textura. Algunas espinas, pero el corte se deja degustar. Cocina en la Essen teflonada, así sólo salpimentado. Antes, había pelado y cortado unas papas. Alejandra picó dos tomates, ajo, cebolla y a reahogó lo que sería salsa. Yo agregué unas hojitas de albahaca. Mientras se freían las papas, dimos vuelta el pescado, y agregamos la salsa y la muzzarella sobre ellos. Al rato, cenamos nuestro Salmón napolitano con fritas.

El vino tinto, absolutamente puro, tiene características esenciales que lo hacen diferente. Está elaborado solo con uvas finas de cepajes importados de Francia e Italia, especialmente seleccionadas, obtenidas mediante cultivo ecológico y orgánico. Ha sido envasado después de un proceso de elaboración tradicional, con crianza en vasija y botella. Para conservar en su máxima pureza el aroma y el sabor del varietal, la técnica enológica prescinde de la madera.

Tarta de Calabaza y Choclo

Sábado por la mañana, posterior a la noche del chivito. Ale se preparó la masa integral para esta tarta de calabaza y choclo. Acompañada con una ensalada de lechugas, rúcula, tomates y rabanitos.

Sin vino, con jugo de limón y pomelo.

Sano, sanito, liviano, livianito.

Chivito al churri

Increíble, me animé a hacer un chivito sin experiencia previa. Pero es lógico, algún día tenía que animarme. Fue el viernes pasado, el 15-Sep. Tres horas a fuego lento para cocinar este manjar de cuatro kilos. El condimento de perejil, orégano, ajo y aceite lo denominamos "churri", una mezcla similar al chimichurri, que creo que lleva laurel y más aceite y no sé si algo de vinagre o limón. Los chorizos que se ven son de pavo mezcla con cerdo, una delicia. Lo que aparece muy brillante sobre la derecha, son las mollejas.

Ya sé que se están preguntando por el vino. Santa Julia Malbec 2005, un vino de color rojor violáceo de buena intensidad. Se encuentran en él aromas a frutas rojas maduras como ciruela, pasas de uva o mermeladas mezcladas con notas de vainilla y coco. En boca es suave y equilibrado. Este vino ha sido elaborado con uvas originarias de Francia y cultivadas en los viñedos de la familia Zuccardi en Mendoza.

Hubo invitados, así que hay testigos presenciales que eventualmente podrían testimoniar.

Filet de Corvina con puré especiado

Siguen los jueves de pescado. Una sana costumbre como era la Cepita. Para quien no se acuerde o no sepa, la publicidad era "Cepita, una sana costumbre", aduciendo a las virtudes de sanidad de la bebida.

Ayer preparamos Filet de Corvina con puré especiado con pimentón, mostaza y perejil, acompañado con unas cebollitas coloradas glacé en vino tinto.

Los filetes los condimentamos con sal, pimienta y limón y fueron vuelta y vuelta a la plancha. Las papas cocinadas al vapor, las pelamos y las hicimos puré, especiándolo con pimentón, mostaza y perejil. Previamente, habíamos cortado las cebollas coloradas y las reahogamos con un poco de vino tinto.

Justamente el vino tinto fue el mismo del lunes pasado. Cabernet Sauvignon de Finca La Escondida de Viñas Andean. Resguardado por la naturaleza, al pie de la cordillera de los Andes, se erige oculto, casi tímido, este noble terroir, oasis encantado que -hasta hoy- escondía el secreto de los mejores vins cuyanos. En su aroma y sabor recuerda, cuando joven, a frutas secas, pimienta negra y cassis. Luego al madurar, aparecen coco, tabaco, vainilla y café como matices de aroma y sabor que le confieren una gran personalidad. Frutos cosechados de su exclusivo viñedo y criado en barricas de roble durante un año. Una copa diaria hace bien al corazón y al bolsillo de la Bodega.

Gomitos integrale con salsa di mare

Pasta integral 100% de trigo candeal. Gomitos son coditos en italiano, y la salsa di mare es por los camarones, las rabas y los mejillones. La salsa es de tomates naturales, morrón, zanahoria, cebolla, perejil, ajo, albahaca, salpimentada a gusto y un toque de zúcaro para esconder la acidez.

Primero de lo primero, pelé (y me peleé los tomates, cuatro, y los piqué. Una zanahora, medio morrón, media cebolla, todo picadito. Alejandra ayudó con la albahaca, el ajo y el perejil. ¡Ah! Y con el orden para hacer la salsa. Primero se re-ahogan la cebolla y el morrón. Luego se agregan el ajo, la zanahoria y los tomates. Más tarde el perejil, la albahaca, la infaltable hojita de laurel y un toque de vino tinto.

Los frutos de mar los agregamos a la salsa y los coditos integrales a 3/4 de cocción también, así todos los ingredientes se completaron a fuego intenso todos juntitos. Las rabas pasaron previamente por un hervor de agua y leche.

Tinto el vino, siempre una copa. Cabernet Sauvignon de Finca La Escondida de Viñas Andean. Resguardado por la naturaleza, al pie de la cordillera de los Andes, se erige oculto, casi tímido, este noble terroir, oasis encantado que -hasta hoy- escondía el secreto de los mejores vins cuyanos. En su aroma y sabor recuerda, cuando joven, a frutas secas, pimienta negra y cassis. Luego al madurar, aparecen coco, tabaco, vainilla y café como matices de aroma y sabor que le confieren una gran personalidad. Frutos cosechados de su exclusivo viñedo y criado en barricas de roble durante un año.

El plato estuvo bárbaro, pero lo mejor pasó después...

Abadejo Blue Cheese con terrina de quinua

Decir "todos los jueves comeré pescado" puede ser algo fácil. Ahora, intentar cumplirlo sin que resulte algo monótono, aburrido y sin gusto, requiere de un grado de creatividad y voluntad superiores. Sí es difícil no caer rendido ante la facilidad (en todo sentido) del filet de merluza con ensalada. Plato que, de repetirse un par de jueves en continuado, zás, pondría en riesgo los "Jueves de Pescado".

Como sea, en esta oportunidad compré "abadejo" trozado en medallones pequeños. Venía con la idea de hacerlos con roquefort, así que Alejandra preparó una mezcla de queso roquefort con queso crema untable y nueces. Una vez que dimos vuelta el peixe (como se dice en portugués) colocamos una buena cantidad de esa mezcla sobre cada pequño medallón, lo que a la postre quedó como fundido en el "Abadejo".

La terrina surgió del poco tiempo que teníamos para cocinar (yo tuve una sesión deportiva de Paddle), una ensalada de quinua ya preparada, un sobrante de arroz, y de la chispa que se enciende en cada crisis (a crisis pequeña, chispazo de similar tamaño). Ella le agregó arroz, un poco de choclo y preparó esos cubos que visten el plato.

Yo fui en busca del vino que no habíamos terminado con el carré del lunes, y a cenar.

Carré mechado con puré de calabaza crujiente

Lunes frío de septiembre. Muy frío, más frío que ayer. Ya venía pensando en hacer el carré que teníamos guardado en el freezer. Alejandra pensó lo mismo. Entre los dos salió este manjar mechado con ciruelas y almendras acompañado con un puré de calabazas al vapor crujiente de morrón verde y morrón rojo con una ensalada de repollo colorado e hinojo.

Yo quería hacer el carré en bifes al roquefort con papas bastón, o un puré triple de calabaza, papas y batata. Pero ella prevaleció. Y me tocó mechar la carne. Así que, con una cuchila pequeña hice un orificio e introduje tres ciruelas con almendras. Ale cruzó un palillo para que no se escape el relleno. Redujo un poco de miel con agua, y pinceló el carré para luego cubrirlo con semillas de sésamo.

Selló la carne mientras yo cortaba la calabaza para cocinar al vapor.
Luego corté en cubitos pequeños un poco de morrón verde y otro poco de morrón rojo, al tiempo que ella preparaba la ensalada.

Cuarenta minutos después, peló las calabazas que se habían cocinado en trozos pequeños. Yo preparé la mesa y fui lavando algunos utensillos. La carne se hacía lentamente. Pisé el puré agregando los cubitos y ella cortó la carne.

Para disfrutar el plato, abrimos un Cabernet Sauvignon de Finca La Linda, una bodega de Luigi Bosca. Su color granate de tintes negruzcos lleva impregnados los aromas de blackberries, pimienta negra y mora. En boca es persistente, intenso y especiado. Sus taninos son jóvenes añejados tres meses en roble francés y americano.

Un plato de lujo para un día especial. No por ser 4, no por ser septiembre, no por ser nada el día, sino especial nosotros, nuestra compañía, nuestro amor.

Entrañita cuatro estaciones

Domingo por la noche también me da hambre. Antes comía tanto al mediodía que por las noches no cenaba o pedía una pizza o empanadas. Pero ahora, con esto de la dieta, toca preparar todas las comidas.

Ahora, no daba como para hacer la gran cosa. Alejandra lavó y cortó la lechuga y el choclo. Yo el tomate y la zanahoria. La entraña vuelta y vuelta, una copa de vino de uno que había sobrado y listo, cena para dos.

Lo más difícil era ponerle nombrecito a la comida. Lo de cuatro estaciones salió por los cuatro gustos de la ensaladas y porque es una comida que se puede hacer en todas las estaciones de año.

Conejo a la cacerola

Comenzó el mes de la primavera, pero lo hizo con un día frío (muy frío) y una llovizna que invitaba a no salir de casa. Entonces, nos quedamos en casa.

Esta vez, Alejandra fue la cocinera líder y yo hice de Juanita. No empiecen todos a decir que no, que no se puede poner en el blog, que entonces ella se haga el suyo, ni cosas de este estilo. Como me surgió una práctica deportiva de paddle de 19:00 a 20:00 (recordar que además de comer sano debo hacer actividad física), Ale comenzó pelando, cortando en cubitos y friendo unas papas. Luego hizo más cubos de cebolla, y cortó parejita en juliana la cebolla de verdeo y unos ajíes verdes, rojos y amarillos. Cuando volví le dí una mano picando perejil, salpimentando el conejo (ya lo compré trozado), y cortando más cubitos de zanahoria y tomates.

Ella doró el conejo, salteó la cebolla con los ajíes, agregamos el verdeo y pusimos cerveza a reducir. Cuando se evaporó el alcohol, incorporamos el conejo, con los tomates y las zanahorias. Fuego suave una hora aproximadamente. Diez minutos antes de servir, se sumaron las papas.

Terminamos el vino que no tomamos el día anterior (no es lo más recomendable, pero no lo vamos a tirar). Repito las características del vino: Malbec Tittarelli, una bodega que está en Argentina desde 1915. Un vino de color rojo intenso con notas azuladas, con frutos rojos, ciruelas, hierbas y un notable eucaliptus. De paladar complejo, intenso y taninos bien marcados.

¿Si estuvo buena la cena? Claro que sí.